1、異味。可聞到一種異味（大米原有的香氣減弱或消失，出現(xiàn)一種糠酸味），這是發(fā)熱霉變的先兆。
2、硬度下降。由于大米和微生物的強(qiáng)烈呼吸，局部水分凝結(jié)，米粒潮濕，稱為"出汗"，其硬度下降，叫"身骨發(fā)軟"散落性低，手握可以成團(tuán)。
3、色澤鮮明。由于米粒表面水氣凝聚，米粒色澤顯得鮮明。
4、脫糠。因米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔。
5、起眼。由于大米胚部組織較松，含蛋白質(zhì)、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱"起眼"
6、起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱"起筋"，米的色澤發(fā)暗 如儲(chǔ)存大米出現(xiàn)了起眼或其筋等現(xiàn)象，一般說來已轉(zhuǎn)入發(fā)熱霉變的第二階段。這時(shí)必須攤涼和通風(fēng)，及時(shí)處理，以防繼續(xù)變質(zhì)。在大米早期發(fā)熱霉變過程中，米質(zhì)損失不明顯，如及時(shí)處理，不影響食
